con M de maíz, de mercado y de México

Llega un momento en la vida en la que uno debe decidir que es lo que vas a hacer por el resto de tus días, es el momento de elegir la carrera... Hay muchas cosas que te impulsan cuando tomas esta importante decisión... y justo ahora, me hago recordar a mi misma por que elegí este camino...? Por las razones que sean, un día uno decide estudiar gastronomía. Y bueno, pues lo que sigue es buscar escuela, la mejor, hacer el examen de admisión, y una vez que te llaman y te avisan que estas dentro, en un mes te presentas a tu primer día de clases... y allí es cuando empieza la aventura y la fantasía.

En fin, así te avientas tres años, en los que en verdad aprendes muchísimo..! mucho más de lo que jamás esperaste aprender, y de repente te encuentras totalmente envuelto en un mundo mágico en donde existen grandes y lujosos restaurantes, platillos creativos que cautivan a la vista de cualquier comensal.

una guía de estrellas Michellin con la que sueñas en recorrer, y no solo eso, también claro porque no, tener un gran restaurante que algún día aparezca en dicha guía, ofrecerla al mundo cocina de autor, impactar a tus clientes con lo mejor de la cocina molecular, o bueno, si eso no te convence, pues explorar porque no, movimientos importantes como slow food, demostrarle al mundo la importancia de acompañar las comidas con vino, que el vino, es alimento, es cultura y es salud, hay tantas cosas que quieres hacer, tanto conocimiento que quieres transmitir, el mundo se te hace pequeño y te lo quieres comer de un bocado...!! Trabajar en grandes restaurantes con propuesta, explicarle al mundo tu cultura a través de tu gastronomía, darle un significado especial a cada platillo, transmitir sentimientos y sensaciones a través de la comida, quieres que la gente que te rodea entienda lo que tu entendiste, que la comida es cultura, que la gente aprenda a abrir la mente y explorar nuevas posibilidades, que se atrevan a probar cosas nuevas... Y sin darte cuenta, ya te estas graduando...!! se terminó la escuela, ya no están los maestros que te llenaban de energía y conocimiento, aquellos que te impulsaban a ser mejor, los amigos, los mejores, se acabaron las fiestas, los eventos, vivir en la escuela porque el horario esta de miedo... se acabo, y no es un proceso... es algo que simplemente pasa. Así, de un día para otro... de repente te despiertas un día, y ya no tienes que pararte temprano, ya no tienes trabajos pendientes que entregar... ya no...

Y de repente estas a la mitad de la nada y cuando sales a enfrentar tu realidad, descubres algo importante, pero no necesariamente agradable... después de recorrer el estado completo buscando restaurantes que cumplan con tus "espectativas" y el tipo de lugar en donde deseas trabajar, descubres ciertas cositas... claro que hay restaurantes buenos, claro que los hay, pero no son muchos en realidad. Por otro lado, solo es caminar por la ciudad un sábado en la mañana y dejarte cautivar por los aromas que salen de cada rincón para descubrir la realidad de nuestra gastronomía mexicana...

Caminando por las calles del centro, llegué a la calle de allende, en donde fui gratamente cautivada por el olor de la comida, justo ahora me encuentro atravesando el mercado de Ignacio pérez esquina con allende, afortunadamente es un mercado al aire libre, así que el olor a epazote y cebolla de las quesadillas te invitan a caminar por allí desde una cuadra antes, en la entrada una doña les da la vuelta a los elotes que pacientes esperan sobre sobre su anafre, a un lado, limones, mayonesa, queso fresco rallado, chile en polvo, mientras sobre el enorme comal se terminan de cocer los esquites, con cebolla picada y chilitos de árbol,

mientras, la doña de a lado prepara con hermosa presición y rapidez quesadillas que dispone sobre un enorme comal, de que la quiere güerita? tengo de papa con chorizo, de carne adobada, de chicharrón en salsa, chicharrón prensado, de flor de calabaza, de rajas, de hongos, de que la quiere güerita? También tengo gordítas, de migajas y de queso, que le sirvo? Hay que delicia..!! Como decir que no? Está bien doña, écheme una de hongos y otra de papa con chorizo. Dos fogones adelante... mmm...!! tamales...!! rojos, verdes, de rajas con queso, dulces..!! Y que tal un vasito de atole..!! Al final del mercado, fruta fresca picada con miel y granola, licuados, jugo fresco de naranja...

Sin poder vencer la tentación, después de dos quesadillas y una gordita y un jugo de naranja, seguí con un día normal, en la tarde, comida casera y para en la noche tener un exquisito re encuentro garnachero, una llamada telefónica de los amigos es suficiente para salir corriendo a tomar una cervecita y cenar unos tacos. Güero, écheme dos de pastor, dos de tripa y uno de bistec. Mucho limón, cebollita picada, cilantro y una extensa variedad de salsas, verdes, rojas, guacamole, chiles toreados, cebollitas y chiles serranos con limón.. una delicia..!!

Pero después me quedo pensando, para que tantos y tantos ingredientes alrededor del mundo, para que tantas técnicas, para que tanta "cuisine française" para que tanta cocina molecular, si al final del día lo más rico esta preparado con maíz,hoy descubrí que uno puede vivir a base de maíz...!! Aun no se como existen culturas que no lo han querido incluir en su dieta...?? No saben de lo que se pierden, la garnacha es la garnacha..!! o no amigos...??